El caviar es la hueva del pez esturión, especie endémica del este de Europa y Asia Central. Es considerado un manjar en diversas regiones del mundo, en Rusia puede encontrarse en el mar Caspio, con el cual también colindan Azerbaiyán e Irán.
Muchas especies de esturión forman parte de la fauna más antigua de la Tierra, por ello, la historia del consumo del caviar se remonta alrededor de 2000 años. En aquél tiempo, este pez se exportaba a Grecia desde el territorio que corresponde a Crimea en la actualidad, pero durante los años medievales disminuyó su consumo. No fue hasta el siglo XII que se re descubrió en Rusia y desde entonces el caviar ha sido objeto de disfrute culinario. Este producto adquirió su estatus de excelencia en el siglo XVI cuando el papa Julio II lo introdujo en las ceremonias reales en Europa.
El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto entre la clase alta de Occidente tras la Revolución rusa de 1917, ya que gran parte de la aristocracia rusa emigró a París y otras ciudades de Europa.
El alto precio del caviar se debe a la escasez del esturión. La temporada más redituable para obtenerlo es en primavera cuando los peces del Caspio y el Azov se dirigen a los ríos que desembocan en estos mares. Una vez capturados, los peces son aturdidos con inyecciones sedantes y se les extrae el caviar; posteriormente se les cose la incisión y son devueltos al agua.
Las especies de esturión más comunes en el mar Caspio son beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr. De la hueva extraída deriban tres clasificaciones: de las huevas maduras, bien desarrolladas y definidas se preparará el caviar granulado (“zernistaya ikrá”, de clase premium). Las huevas moderadamente maduras son procesadas como un puré prensado en fresco (“payusnaya ikrá”). Y las huevas muy jóvenes extraídas junto con el mismo ovario se venden al menor precio como “caviar de ovario” (yastychnaya ikrá).
Posterior a la clasificación, el caviar es sometido a un procesamiento de salado, originalmente ruso, durante diez días como mínimo. Este proceso de salado ha sido replicado en ocasiones por los japoneses.
Actualmente, también hay opciones para consumir hueva de otros pescados de menos costo, por ejemplo, la proveniente del lumpo, bacalao, mújol, arenque o salmón, del cual se obtiene el caviar rojo.
